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【2月22日实施】餐饮行业的4项强制性国家标准
发布时间:2022-02-23浏览次数:94

餐饮行业的4项食品安全国家标准将于2月22日正式实施,详见下方标准列表:

4项食品安全国家


标准名称实施日期
GB  31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范  2022-02-22
GB  31651-2021 食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范  2022-02-22
GB  31653-2021 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范  2022-02-22
GB  31652-2021 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范  2022-02-22


在上述标准中,最值得关注的要属GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》了,该标准是我国首部餐饮服务行业规范类的强制性国家标准,餐饮服务单位应认真学习,贯彻落实标准内容,严把食品安全关。


该标准规定了:餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。


标准适用范围:餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂,从事的各类餐饮服务活动,如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范,应当以该标准作为基础。


下面请跟小编一同学习标准的重点内容:


一、餐饮服务的定义


2.1规定,餐饮服务,指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。


二、半成品为非直接入口的食品


2.2规定,半成品,指经初步或者部分加工,尚需进一步加工的非直接入口食品。


与市场总局2018年第12号公告(《餐饮服务食品安全操作规范》)相比,增加了非直接入口的规定。剔除那些未形成最终销售单元的直接入口食品。


三、以业态进行区分操作区


6.4.1和6.4.2规定,中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行,除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。


四、新增生食蔬果洗消方法


6.2.4规定,生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理,必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。


五、烹饪后的易腐食品控制


6.7.1规定,烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上,未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。


7.3规定,烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h;存放时间超过2h的,应按6.7要求再加热或者废弃;烹饪完毕至食用时间需超过2h的,应在60℃以上保存,或按6.6的要求冷却后进行冷藏。


六、集体用餐配送单位配送的食品标注信息


8.3.2规定,集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。


总局2018年第12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。


七、委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存相关合格证明文件


9.1.7规定,委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验。留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。


八、强制要求食品处理区的从业人员不应化妆


11.2.3规定,食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油,不应化妆。


总局2018年第12号公告中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆,标准中将不能化妆作为强制性要求。


九、佩戴口罩的从业人员范围扩大


11.2.4规定,专间和专用操作区内的从业人员操作时,应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。


总局2018年第12号公告要求专间和现榨果蔬汁加工制作等6种专用操作区内的从业人员必须佩戴口罩,其余不强制。


十、对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者,留样产品为易腐食品


13.3.1规定,学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂,以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。


根据该项规定,只有条款中的餐饮业态需要进行留样,并且只需对易腐食品进行留样,其他食品则无需留样。


文章来源:食品微生物检测

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